こんにちは。
北海道在住、
食と農のコンサルタント、野菜ソムリエ上級プロの
田所かおりです。
今日は「食」がテーマです。
人気店の秘密を探るということで、
北海道札幌市白石区にある「鮨・肴匠くりや」さんのレポートです。
完全予約制のため、10分前くらいから
ワクワク、ソワソワしながら道路で待機。
予約時間ジャストに暖簾がかかり、いざ入店です。
お店は、細い階段を上って２階にありました。
カウンター６席のご用意。
目の前のお皿に、その日のおすすめ品を一品ずつ、
お客様全員に順番に出してくれるスタイルです。
では、順番通りに。
１品目：いかの茶碗蒸し
帆立や魚も入っていました
２品目：蛸（たこ）の柔らか煮、あん肝、奈良漬、わさび
蛸がとにかく軟らかい
コクとねっとり感のあん肝
ちょびちょび味わいました
３品目：海苔ごはんわさび
甘みのあるパリパリの海苔
４品目：鰻（うなぎ）の串焼き
脂がたっぷりのったぷりぷりの鰻
山椒の香りで後味が爽やか
５品目：函館でとれたヤリイカ
甘みが出るように、裏表に切目を入れられているそう
６品目：縞鯵（しまあじ）
真空状態にしてクラッシュアイスの中で２週間寝かせたもの
クラッシュアイスを使うのがポイントとのこと
７品目：本鮪（まぐろ）の赤身
シャリに合わせるために二十日寝かせたもの
ねっとり＆旨味が強い
８品目：蟹と雲丹のなめろうアスパラのせ
毛蟹の身とみそを寝かせたものと、雲丹を混ぜて。
もちろんアスパラも甘みがあって美味
海の甘みと岡の甘み
９品目：だし巻き玉子
江別市にある太田ファームのファフィ卵を
提供五分前に焼き上げ、粗熱がとれたもの
後から広がる卵の味を計算して、砂糖をあまり入れていないそう
10品目：小鰭（こはだ）
中まで酢を入れないのがこだわり
11品目：昆布締めの海老二本 えびばくだん
一本だと大味だから、
大味にならないようにしめて小さくしているそう
12品目：トロ
一か月寝かせたもの
脂が程よく抜けていて、とろける旨味
13品目：骨切りしたニシンの塩焼き すだち
ほろっとほどける
歯がなくても食べられるほど
調理中のホネ切りの音が心地よかった
14品目：鯨（くじら）ベーコン
顎から胸あたりの部分を自家製ベーコンにしたもの
ポン酢でしゃぶしゃぶも
15品目：蝦夷鮑（えぞあわび）肝ソース
三時間酒蒸しにしたもの
クリーミーな肝ソースの中にお米があり、リゾットのよう
16品目：十勝広尾の若い柳葉魚（ししゃも）の浜干し
17品目：ブイヤベース
もはや出汁ではなく、旨味！
こんなに濃いスープは初めて。
飲んで、どうやら目を閉じていたようで(笑)
大将に「目をとじていましたね。」と言われました。
18品目：苫小牧の北寄貝（ほっきがい）の炙り
貝好きにはたまらない。
ですが、このあたりでいよいよお腹がきつくなってきました。
19品目：中トロの漬け
一月寝かせた中トロを漬けにしたもの
寝かすとやっぱり旨味とねっとり感が違います。
20品目：奄美大島の車海老
甘みとプリっとした歯ごたえ
21品目：雄武の馬糞雲丹（ばふんうに）
手の上に直接のせていただきます
22品目：穴子
軟らかな穴子とパリパリした海苔のコントラストが美味しい
23品目：毛蟹の足でとった出汁の赤汁
ほっとするお味
24品目：玉子焼き
まさに、お寿司屋さんのデザート
25品目：海苔巻き
おまけで出してくださった品
一品一品が本当に美味しかった。
お皿に置かれたネタがすっと沈む握り。
お料理の味はさることながら、
ひと手間かけた理由や調理方法の説明も含め
トークも楽しむことができました。
大将も女将もとても気さくですし、
端の席からお料理が順番に出されるので、
食べている間にお客様もなんとなく一体感が出てくる、
そんなお店でした。
秋頃は、通風まっしぐらのネタが、
ラインナップされているとのこと。
これはもう、また行くしかありません(笑)。
～最後まで楽しむための注意点～
小食な方は十分お腹を空かせて行きましょう。
ウエストが緩められる服をお勧めします。
私はなんとか最後のお品までいただくことができましたが、
正直なところ、もう限界寸前でした。
女将さんもウエストゴムを推奨されていましたし、
常連さんほどお腹周りがラフな格好でいらっしゃるようですよ。
店名：鮨・肴匠くりや
所在地：北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1-22 石田ビル 2F
駐車場：なし ※近場に複数の有料駐車場があります。
HP：https://r.goope.jp/curiya
今日はこのあたりで。
食と農の未来がより豊かになりますように。
