Report2025年4月8日

2シーズンを経て育つ色白の江戸東京野菜「立川うど」＠東京都立川市

野菜収穫期料理ガーデン・畑食文化伝統野菜東京都ウド群馬県

こんにちは。
北海道在住、
野菜くだものハンターで、
食と農のコンサルタントをしている
田所かおりです。

今回は、東京都の伝統野菜、江戸東京野菜の
「立川うど」についてのレポートです。

軟白栽培される「立川うど」を求めて、
1月中旬に園部謙一さんの畑に伺いました。

今回お話を伺ったのは、
うど生産組合の園部謙一さんです。

まず、立川市周辺での
ウド栽培の始まりについてです。
ウド栽培は、元々三鷹や吉祥寺周辺で
栽培されていました。
立川市周辺では蚕の養殖がされていましたが、
戦後、この辺りが焼け野原になってしまい、
冬場の仕事として始まったそうです。

軟白ウドの栽培には
いくつかの方法がとられますが、
立川市周辺は関東ローム層で
地盤がしっかりしており、
収穫は地面に掘られた穴ぐらで行われます。

この収穫のタイミングだけ注目しがちですが、
穴ぐらにウドの種を蒔いて
収穫するわけではありません。

ウド栽培には2シーズン＋穴ぐらでの軟白栽培が
最低でも必要になります。

まず、１シーズン（１年）目。
東京の畑で、種として残しておいた根を
園部さんが東京の畑で育てます。

４月に植えて、
２月下旬から３月頭くらいに掘り起こします。
１個の根（芽）が５、６個に増えるそうです。
連作障害が出るので、１、２年栽培したら、
新しい畑へ移動します。

種となる根は買うことができないので、
翌シーズンの群馬の分と、
東京での増殖の分とに分けて保管します。

翌年の２シーズン目の４月、
群馬の赤城まで約1400株運び、
現地の生産者に委託して
株を大きく育ててもらいます。

この群馬での委託栽培は、
今から50年以上前から
行われているそうです。
なぜ群馬なのかというと、
理由としては、朝夕の気温の差と夕立が多い
山の気候がウドの株を
太く大きく育ててくれるから。
ただ、最近の気候変動で雨が少なくなり、
大きく育たなくなってきているとのこと。
また、群馬でも高齢化と
後継者不足が進んでいるため、
委託先も少なくなってきており、
現在は全農東京さんにも協力してもらいながら、
新たな委託先を探しているそうです。

11月になったら受け取りに行き、
根が乾いてしまわないように借り埋めし
一時保管します。

そして、いよいよ１２月上旬くらいから
穴ぐらに伏せこみ、
1か月後くらいに収穫時期を迎えます。

ちなみに、一時保管していた株を
見せていただきました。

この芽の太さがウドの太さに影響するので、
太いものだけを使用します。

1度収穫した根はそれで終わりです。

伏せこみは、根と土をサンドイッチしながら
並べていくそうです。
伏せこみ用の土は、
連作障害、菌核病害があるので
ウド栽培をしていない土を使います。
ということは、取り替える必要があり、
毎年およそ300キロを
穴ぐらから出し入れするそうです。

水やりは伏せこんだ時と、
15日後くらいに行いますが、
その時の穴の温度や
土の乾き具合で調整します。

今回は、12月7日に伏せこみ、
約１か月後に収穫を迎えました。

これだけ手間をかけて作られ、
収穫時期を迎えたウドと
いよいよ穴ぐらで対面することに。