こんにちは。
北海道在住、
食と農のコンサルタント、野菜ソムリエ上級プロの
田所かおりです。
今日は、北海道の伝統野菜の一つでもある、
キャベツ「札幌大球」をご紹介します。
「札幌大球」は、昭和初期からの呼ばれ方で、
明治35年頃は「札幌甘藍」、
明治40年頃には「札幌大玉」であったそう。
品種名からもわかる通り、１球が大きく、
8㎏～17㎏、大きいものでは20㎏を超える、
巨大キャベツです。
そんな「札幌大球」に会いに北海道当別町の
高橋良一農園さんの畑を訪ねました。
高橋さんは、野菜ソムリエプロの資格をお持ちの
野菜ソムリエ仲間でもあります。
2016年11月に、日本野菜ソムリエ協会が主催する
野菜ソムリエサミットにて、
高橋さんの「札幌大球」は「美味しい野菜」として
金賞に輝きました。
高橋さんは、農家の４代目。
「札幌大球」はお父様の代から
50年以上作っている野菜。
冬季の貴重な保存食であったニシン漬けなどの
漬物づくりが盛んだった当時、
今ぐらいの時期になると、市場には
「札幌大球」や大根などの漬物用の野菜が
所狭しと並んだといいます。
『地方野菜大全』によれば、
昭和９年には、道内のキャベツ作付面積が2,164ha
のうち48％を占める主要な品種だった、
という記載があるほど。
今では、家庭で大きな単位で漬物をすることが
減ったため生産量も少なくなり、
「札幌大球」はすっかり珍しい野菜に
なってしまいました。
これだけ大きなキャベツを作るには、
一般的な栽培とは異なる部分があるだろうと、
伺ってみました。
まず、栽培期間が長い！
6月に播種、10月中旬から11月上旬に収穫。
株間（苗から苗までの距離）はなんと１メートル！
（一般的なキャベツは、50～60㎝。）
肥料は一般のキャベツの1.3～1.5倍は必要で、
外葉が大きいため水が溜まりやすく、
病気にも弱いので注意が必要とのことでした。
また、特に今年は8月中下旬の残暑で気温が高く推移し、
例年より早く結球が始まってしまった。
球も全体的に小さめに出来上がっており、
今年は割れも多く出ているそう。
確か、前職の時に栽培展示会で
様々な品目・品種を見学した際、
キャベツの担当者が「札幌大球」は
本州では上手く作れない
と言っていたのを思い出しました。
今年の傾向からすると、
温度が高めに推移すると
外葉が十分に大きくならなくても
ある程度仕上がっていれば、
早く結球してしまって、
大きなキャベツに育たないのではないかと。
同じ結球野菜のレタスも、
外葉の大きさと球の大きさが
関係していたので。
となると、気候変動を考えると、
これまでの大きさをキープするには、
より冷涼地で栽培する必要があるかもしれません。
少しマニアックな話になってしまいました。
畑で「札幌大球」を試食させていただきました。
肉厚ですが、バリバリという硬さはなく、
どちらかというと軟らかめ。
甘みを感じました。
気温が下がると、もっと甘みが増すそうです。
食べきれるサイズの
少し小さめの「札幌大球」を収穫してくださいました。
小さめとはいえ、5.7㎏
一般のキャベツとは比べものになりません。
「札幌大球」の葉の大きさを活かす料理、
ということで、
ロールキャベツを作りました。
控えめに作ったのに、お鍋に３つしか入らない。
通常のフォークとナイフで大きさが伝わるでしょうか。
肉厚ですが、煮込むと軟らかく、スープに甘みも出て
とても美味しくいただきました。
また来年以降、大きくできた年に
巨大な「札幌大球」に会いに伺いたいです。
今日はこのあたりで。
食と農の未来がより豊かになりますように。
